独家专访!台北米其林第一代星厨 谢文靠这个摘星

文章简介:独家专访!台北米其林第一代星厨 谢文靠这个摘星,曾在香港九龙福临门待了10年,再到荷兰、回港,巡回大陆多家顶级饭店之後,他的台湾第一站,选在台北文华东方酒店。粤菜资历丰厚的谢文执掌雅阁。以下是小编收集整理独家专访!台北米其林第一代星厨 谢文靠这个摘星相关信息。

  曾在香港九龙福临门待了10年,再到荷兰、回港,巡回大陆多家顶级饭店之後,他的台湾第一站,选在台北文华东方酒店。粤菜资历丰厚的谢文执掌雅阁,初来台湾,就摘下米其林,是他人生第一个米其林星纪录。
  萝卜牛腩煲【作者:图╱程宜华 日期:2018/2/23 档名:C29566417.JPG】
  他的拿手菜因地有着不同的滋味,就像招牌炒饭,最吸睛的是台湾特有的乌鱼子、樱花虾,食材运用得炉火纯青,他说同样的一道菜加入当地食材,只要配得好,效果就会大不同。 本文来自同行旅游网http://lvyou.chczz.com/
  谢文师出香港富豪食堂福临门,当年拜粤菜厨艺至尊罗安为师。回忆起当年学徒时期,他说,至少得5~6年才敢开口问,运气好,十多年资历才有机会到员工餐厅炒菜;因此,他的料理向来开诚布公,绝没有半点藏私,就连记者要求提供两道料理的食谱,他也大方公开所有细节撇步。谢文说,我从不怕人学,煮菜不能一个方法一直走下去,要能找到另一个方法走出来。

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  因为自信,还有无止尽的创意, 谢文走到哪,就会发展出属於他的粤菜滋味,融入了在地的食材、风土,让老菜不断创新变化。谢文从香港、荷兰到大陆,追随者众,包括知名的香港富豪企业家刘銮雄、前英国足球金童大卫?贝克汉(David Beckham),以及刘嘉玲、曾志伟、谢霆锋、锺镇涛和甄妮等影视明星,都是他的座上嘉宾。
  来到台北的前一站,他身任深圳四季酒店中餐行政主厨,该酒店的中餐厅卓粤轩在谢文坐镇4年期间,业绩倍数成长,大卫?贝克汉对於主厨拿手的蜜汁叉烧和辣子鸡丁更是赞不绝口。
  谢文懂得在传统中变化,但始终奉行三大原则,首先是用料要好、食材要鲜,为此,他不只亲自验货,拣选食材,每周还得返港一两次挑选乾货,就像鲍鱼,香港才有得挑;第二是手势落料,意即厨师要有调味、火侯掌控、熟悉食材属性等专业知识;最後是注重本味,让食材发挥该有的滋味,因此他的菜没有过多调味,像是上汤取代味精、鸡粉,吊上汤则不一定非得用老母鸡,他认为鸡的味道会压过火腿的鲜味,他吊上汤只用陈年的金华火腿和去骨去油的猪後腿肉,按特定比例熬制6小时,又是一个创新又不失真味的作法。
  他的料理哲学很多,像是几乎不用糖,因为糖是很霸道的调味,会盖过食材的风味;还有,盐味要控制得好,食材的甜味才会出来。
  一理通、万理彻,谢文的菜肴正是如此。
  采访当日现场炒作的5道拿手小菜,之一的桂花炒瑶柱就是从桂花炒翅改良演绎而来。这道常民粤菜,桂花指的是炒得香松的炒蛋,翅在寻常百姓家则是指粉丝,高档餐厅用的则是散翅;谢文将散翅换成了干贝与爽口的豆芽,不藏私的说鸡蛋里加了些上汤,炒起来不乾又香嫩;干贝则分别清蒸与油炸,两种口感增加层次感,蛋香松、干贝鲜、豆芽爽,不少饕客就为它而来。
  看似简单愈困难,平凡又出奇美的梅菜芯蒸茄子就是一例。茄子汁润、口感恰到好处,上铺梅菜,蒸後立见鲜香。谢文说,台湾的蔬菜简直绝妙,跟其他地方的感觉很不一样,而且有机安全,很多菜不必调味,蒸了就成。这道主厨说得简单的小菜,让从不碰茄子的摄影,一口接着一口原来茄子可以这样好吃。
  记者印象最深刻的是寻常的萝卜牛腩煲。谢文说出好吃的关键牛腩焖一两个小时後,不要掀盖,关火继续焖12个小时,让酱汁再吸回肉里,跟直接久焖煮出来的味道就是不同,肉滑不柴,吸饱了酱汁味浓,搭配的萝卜就只以清水煮过再加入炖煮,会感觉萝卜特别甜,浓淡也分明。
  饕客必点的烧鹅小炒皇,也是主厨的示范菜。他选用台湾的豆芽、西芹、萝卜、韭菜花等清爽蔬菜,搭配烧鹅与叉烧的浓味,最後趁着热气撒上樱花虾与腰果,谢文形容很多元素,爽、甜、浓、淡、脆,创造自然的丰富层次。
  至於展现厨艺的雅阁炒饭,粒粒分明已不在话下,因应台湾食材重新调整的配方,让属於台湾的炒饭多了乌鱼子、樱花虾的层次滋味。这,又是谢文一理通、万理彻的实践。

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